LES GAUDES

Une spécialité culinaire délicieuse du Jura et de la Bresse.

INTRODUCTION :

Les gaudes sont une spécialités culinaire ancienne du Jura et de la Bresse. Les gaudes ne sont rien d'autre que de la farine de maïs grillé. La farine de
maïs grillé contrairement à la farine de blé inodore, dégage une odeur particulierement appetissante. Les gaudes étaient si prisées qu'on disait, en mangeant
quelque chose de bon : c'est de la peau de gaude. Il faut savoir qu'en latin "Gaude" signifie "Réjouissez-vous".

Les gaudes sont une bouillie de maïs grillé mangées en Bresse, Revermont et Franche Comté. Mais qui a planté les premiers plants de maïs? D’où viennent
ces gaudes qui ont nourri tant d’hommes et de femmes pendant des siècles...

                              C’est entre 1709 et 1712 que le village d’ Arinthod situé dans la vallée de la Valouse plante les premiers plants de maïs.
Ils auraient été plantés par les Piémontais. Très rapidement, la culture ce développa en Bresse, Bugey, Suisse, Jura et Bourgogne et très vite tous l’Est
sera touché. Après avoir été récolté, séché à l’air libre, le maïs était « torréfier » dans le four a pain familial cela serait une méthode mise en place
en premier en Bresse, ce qui empêchait à la futur farine de rancir. Puis le produit grillé était emmené chez le meunier ou dans un moulin à gaude (petit moulin comme celui du café aujourd’hui mais celui-là fonctionnait à l‘huile de coude et pas à l’électricité). Dans le Revermont,
les habitants avaient au minimum un moulin par village. Généralement, les moulins étaient à eau installés tout près des rivières et ruisseaux ou encore
à vent comme dans le village de Grand-Corent. Le produit finale donne donc naissances aux gaudes ou farines de gaudes. Aujourd’hui encore, on peut trouver
cette farine dans la Bresse, Le Revermont et le Jura.

RECETTE DES GAUDES EN POTAGE :
Les gaudes se mangent surtout pendant les saisons froides (octobre à avril) mais les amateurs de gaudes en consomment toute l'année. Ce plat à permit à
de nombreuses famille de se nourrir pendant les guerres, et reste très prisé dans les campagnes du Bas-Jura, aux confints de la plaine de la Bresse.

Choisir une casserole à fond épais (caquelon) : délayer deux cuillérées à soupe de gaudes par personne dans de l'eau chaude (non bouillante) pour développer
l'arôme. Mettre à cuire sur feu vif en remuant avec un fouet pour éviter les grumeaux. saler légèrement. Ajouter du lait bien chaud toujours en remuant
pour obtenir une consistance au choix. Laisser cuire 30 minutes sur feu moyen ou 1 heure sur feux doux.
Servir dans des assiettes à soupe. Chaque convive ajoute un peu de lait à la surface des gaudes. Sucrer suivant les goûts.

LA GAUDRIOLE :
Voici la vraie recette des sablés aux gaudes, mondialement connu sous le nom "des gaudrioles". Voici la recette "ethonologique" de ces sablés à base de
farine de maïs, que connaissaient toutes les bonnes grands-mères bressanes.

Ingrédients : 
250g de gaudes, 
250g de graisse végétale ou de beurre, 
200g de sucre, 
3 oeufs, 
1/2 sachet de levure chimique, 
1pincée de sel.

Préparation : 
délayer les oeufs avec le sucre, 
incorporer les gaudes en pluie, la levure, 
ajouter la graisse ou le beurre par petits morceaux, le sel. 
Laisser reposer 1/2 heure.
Etaler la pate sur 1 cm d'épaisseur, détailler avec un moule ou un verre, poser sur une tôle et laisser reposer à l'abri de l'air 1/2
heure à nouveau. 
Cuire ensuite 10 minutes à 180°.

SABLE AUX GAUDES :
Ingrédients : 
125g de farine, 
125g de gaudes, 
140g de sucre, 
140g de beurre, 
4 jaunes d'oeufs, 
vanille.

Temps de cuisson : 10mn

Mélanger la farine de blé et les gaudes jusqu'à obtenir une texture homogène.Mettre le mélange sur la table, le pétrir avec le beurre, sans trop le travailler.
puis faire une fontaine au centre et ajouter le sucre, la vanille et les jaunes d'oeufs. Mélanger le tout assez rapidement et fraiser deux fois pour obtenir
un mélange parfait. Après un repos prolongé au frais, étendre la pâte en lui donnant l'épaisseur d'une pièce de 5 francs. Détailler cette pâte avec un
emporte-pièce cannelé de 5 cm de diamètre. Mettre les sablés sur une plaque légèrement mouillée, cela pour les maintenir en place. dorer la surface, puis
rayer avec une fourchette. Cuire à four chaud 10 à 15 mn.

FLAN DE GAUDES :
Lorsque vous avez dégusté des gaudes en potage mais que malheureusement vous les avez préparé en trop grande quantité, ne vous inquietez pas ! La recette
du flan aux gaudes est là pour vous sauver. 
Caramelisez un moule dans lequel vous verserez les gaudes. Laisser refroidir, alors les gaudes prendront pour
former un excellent flan que vous pourrez servir au dessert. Ainsi vos invités pourront, au dessert terminer ce qu'ils n'avaient pas finis en entrée !
Pratique non. Vous pouvez même leur servir avec le flan des petits sablés aux gaudes pour varrier les plaisirs.

POISSON FRIT :
Sachez que vous pouvez aussi "fariner" votre poisson à frire avec des gaudes, vous obtiendrez un fumet et un croustillant incomparables.

Vous pouvez vous procurer les gaudes dans toutes les boulangeries du Jura et de Bresse. Le prix reste très attractif : moins de 15F le kilo.